RICETTE TIPICHE GAETANE

Alici Sottosale

Preparazione

Pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora, deponendole poi in ampi recipienti. Attenzione le acciughe non vanno assolutamente lavate.

Vi facciamo vedere come procedere per questa operazione su una acciuga: staccare la testa con un colpo deciso del pollice, poi tirare con delicatezza, in questo modo le interiora saranno eliminate.

Gettate un po’ di sale sulle acciughe, mescolatele delicatamente e lasciatele riposare almeno un’oretta al fresco, ma alcuni le lasciano fino a 24 ore. Questa fase della preparazione permette alle acciughe di perdere parte del sangue e dei liquidi.

Prendete un barattolo, fate sul fondo uno strato di sale, e iniziate a deporvi le acciughe in modo regolare facendo in modo di ottenere uno strato senza buchi.

Spolverate con il sale tutto lo strato, e ricominciate a deporre le acciughe incrociandole.

Procedete in questo modo fino a colmare il barattolo

Coprite con uno strato più abbondante di sale, e premete il tutto leggermente.

Coprite il barattolo con dei dischi di vetro, o di plastica (originariamente erano di ardesia), leggermente più piccoli dell’imboccatura, in modo da non sigillare il tutto. Deponete poi sopra al coperchio un peso (per esempio una bottiglia di acqua minerale), e mettete a riposare in un luogo fresco e non umido, come una cantina. Il peso può essere rimosso dopo alcuni giorni.

Per gustare le acciughe sotto sale occorre aspettare almeno fino all’Autunno. Controllatele di tanto in tanto, se fossero sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte (questo succede di solito all’inizio), mentre se vedete che stanno seccando troppo aggiungete un po’ di salamoia (cioè una soluzione satura di sale, ottenuta facendo bollire acqua e tutto il sale che riuscirà a sciogliersi). Le acciughe devono rimanere sempre lievemente umide.

Ecco come si presentano le acciughe quando andrete a toglierle dal barattolo.

Lasciatele in ammollo in acqua per una decina di minuti, poi pulitele eliminando la lisca e usatele in mille gustose ricette.

Orata al Forno

Una Orata

3 patate

8 pomodorini

la scorza grattugiata di mezzo limone

prezzemolo

timo

olio extra v.

sale

pepe bianco

Ho pulito l’orata. Nella pancia mettere qualche chicco di sale grosso una fetta di limone, due rametti di timo e qualche fogliolina di prezzemolo. Ho messo un foglio di carta da forno su una teglia, e gli ho messo le patate sbucciate lavate asciugate e tagliate a fettine, e anche il sedano rapa che aveva avuto lo stesso trattamento delle patate. Ho messo un filo d’olio e aiutandomi con la carta da forno l’ho distribuito bene su tutto (senza sale). Ho messo in forno ventilato a 200° per 10 minuti.

Nel frattempo ho tagliato a metà i pomodorini, li ho messi dentro una ciotola, e li ho conditi con prezzemolo e timo tritato, e la scorza del limone grattugiata.

Passati i 10 minuti ho abbassato il forno a 180° ho preso la teglia ho salato il letto di verdure e ho aggiunto il pesce ed i pomodorini, ho cosparso il pesce di sale rosso e buccia grattugiata di limone e l’ho spennellato con un filo d’olio, e ho rimesso in forno per altri 20/25 minuti (dipende dalla dimensione del pesce)

prima di servire io ho fatto una foto, voi però se non avete questa esigenza mangiatelo subitissimo

Polpi affogati

4 polipetti di scoglio

3 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino bianco

800 grammi di pomodori pachino

olio evo qb

prezzemolo qb

sale qb

pepe qb

Procedimento:

Scaldate un pò di olio nella pentola ed aggiungete l’aglio intero.

Fate rosolare un pò l’aglio e poi aggiungete i polipi, cuocete 2 minuti e poi aggiungete il vino.

Fatto evaporare il vino aggiunegte il pomodoro e fate cuocere per circa 30 minuti con coperchio.

A metà cottura regolate di sale e pepe e verso la fine aggiungete il prezzemolo tritato.

Rombo con Olive di Gaeta e Patate:

Ingredienti x 4

1 rombo da circa 1 kg

quattro patate medie

olive nere

olio

Peliamo e tagliamo le patate in fette dello spessore di circa mezzo cm o poco meno. Mettiamole in acqua per non farle scurire durante la preparazione.

Mettiamo le patate nella teglia unta, disposte in modo da toccarne il fondo.

Aggiungiamo anche le olive nere, olio, sale grosso ed un goccio di vino bianco.

Cuociamo in forno caldo a 200gradi per circa 30 minuti (poi dipende dalla grandezza del pesce).

Per servirli ci serviranno i filetti. I rombi sono molto semplici da pulire, con una forchetta andiamo al centro del corpo, incidiamo la pelle e scostiamola. Dopo di che con un cucchiaio ricaviamone il filetto che si staccherà dalla lisca centrale con molta facilità.

Non lo dite a nessuno: il taglio delle patate in questa ricetta è fondamentale. Dobbiamo tagliarle in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura del pesce. Se il pesce è molto grosso, lo spessore può essere anche un po’ maggiore. Se le dimensioni sono medie, dal kilo al kilo e mezzo, non eccediamo la misura che vi ho dato, altrimenti non si cuoceranno a dovere.

Alici Marinate

500 ml di aceto bianco

1 cucchiaio colmo di sale

il succo di un limone

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo fresco q.b.

1 spicchio d’aglio

peperoncino fresco piccante (facoltativo)

PROCEDIMENTO passo per passo

Pulite le alici eliminando delicatamente la testa, le viscere e la lisca interna. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e formate degli strati affilandole in una teglia piuttosto capiente.

Irroratele completamente con la soluzione di aceto, sale e succo di limone fino a coprirle del tutto e lasciatele marinare così per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo, le alici saranno diventate bianchissime: scolatele delicatamente in uno scolapasta, asciugatele con carta assorbente per eliminare l’aceto in eccesso e affilatele in una teglia rettangolare di vetro o ceramica. Formate un primo strato di alici (fate attenzione a non farle sovrapporre), conditele con una presa di sale, il prezzemolo tritato, qualche sottile fettina di aglio e di peperoncino.

Continuate con qualche cucchiaio di olio di oliva e formate il secondo strato di alici che condirete allo stesso modo. Proseguite fino a esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato molto abbondante di olio di oliva, tale da ricoprire completamente tutte le alici marinate.

Conservate le alici marinate in frigorifero sigillate con pellicola trasparente almeno per 6 ore prima di servirle. Ricopritele completamente di olio ogni volta che le riponete in frigorifero.

PRESTO SARANNO AGGIUNTE MOLTE ALTRE RICETTE